Pescados frescos… con 20 días de maduración

Pescados frescos… con 20 días de maduración

No sólo se 'envejecen' las carnes, cocineros españoles sirven rodaballos, sargos o meros tratados durante jornadas imitando a los chefs japoneses

Hace ya tiempo que la alta cocina emplea la curación en pescados para obtener determinadas texturas, restar "crudeza" sin perder sabor y tersura y aplicar cierta cocción con ayuda de una salmuera. Lo hace, por ejemplo, Iván Domínguez (Alborada, La Coruña) con la vieira, el jurel o incluso la merluza, que mantiene 48 horas en sal y luego tres días en agua marina. De similar forma procede Roberto Ruiz (Punto MX, Madrid) en un singular ceviche de rape curado -tres horas-, aguachile tatemado y chicatana (hormigas). Y Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María) con sus patatas a la importancia versión marinera, en realidad, unas vieiras en salmuera, con algas, plancton y guisantes.


'Eskéletor', sashimi de gallineta servido en la espina del pescado, en Umiko (Madrid).

Carlos Portillo (Bistronómika, Madrid) va más allá. Prepara un lomo de atún que cura y unta con una pasta de musgo de Irlanda (un alga) y deja macerar dos días. Esta elaboración, a caballo entre la curación y la salazón, es similar al que usa Albert Adriá en Hoja Santa (Barcelona) con la ventresca de atún madurada en mole cinco días y que antes ha curado unas horas en sal y azúcar.

Pero ¿es esto madurar? Técnicamente, no, al menos si se compara con la carne, que se deja más de 30 días en cámara (hasta incluso un año en las sobremaduraciones) antes de que llegue al consumidor. Sin embargo, ¿estamos preparados para comer pescados frescos capturados hace 20 días? Pepe Solla (Casa Solla, Pontevedra) advertía hace un año desde Madrid Fusión que hay que desmitificar este tema. "Se necesitan más de 24 horas para romper las fibras porque el rigor mortis contrae la carne. A partir del tercer o cuarto día, se ablanda". El también gallego Iván Domínguez es de la misma opinión. "Yo dejo que los pescados se asienten, sin las tripas, sin sangre, sin desescamar, metidos en la cámara sin hielo dos o tres días para que pierdan dureza".

Sabiduría nipona

Los que más saben de maduración son los japoneses, de quienes procede todo el conocimiento que en esta cuestión ponen en práctica algunos chefs españoles. La mayoría trabaja en el ámbito de la cocina nipona, como Andrés Médici (PurOsushi, Vigo), que lleva desde 2014 estudiando sobre el ike jime, técnica empleada en aquel país para el sacrificio de peces (muerte cerebral súbita, sin sufrimiento y con desangrado inmediato) que aumenta el sabor y alarga la vida útil. "Se hace uno a uno, y es un tratamiento fundamental para la maduración, que sólo es factible en pescados sin estrés y con pesca de bajura". Él, que domina esta práctica, llega a envejecer durante 20 días rodaballos, sargos o lubinas que suele servir en sashimi.

Umami es lo que busca Mario Payán (Kappo, Madrid) cuando madura pescado blanco -"con grasa", aclara- de más de 3,5 kilos. Hasta 26 días ha tenido en cámara el mero envuelto en alga kombu (que evita la proliferación de bacterias) y seis, como mínimo, pasa la ventresca de atún antes de convertirse en sushi.

Urtas fritas y rebozadas, en Cañabota (Sevilla).

Sabor intenso

Madurar implica perder agua, cambiar la textura y aumentar el sabor, pero el tiempo difiere según las variedades. En pescados azules, nunca más de tres días, según Pablo Álvaro (Umiko, Madrid), al menos, ésa es su experiencia. Lo hace así con la caballa y el jurel y con el atún llega hasta los 11 días ("en Japón pueden tenerlo 50", dice). Rodaballos, San Pedro, salmonetes o lubinas permanecen en cámaras sin aire entre diez y 11 días, aunque el chef cree que no todo el mundo está preparado culturalmente para la intensidad de sabor que adquieren estas piezas, siempre sacrificadas con ike jime, ya que el desangrado es imprescindible. Para comprobarlo hay que probar su eskéletor (sashimi servido en la espina del pez) de salmonete, gallineta o aligote y el nigiri de toro macerado.

Al final, se trata de que el pescado evolucione a mejor. Pero para eso es importante saber cómo ha muerto, su trazabilidad. En Sevilla, Juanlu Fernández (Cañabota) y sus socios, los hermanos Guardiola (Tribeca), llevan mucho tiempo trabajando en una tabla de maduraciones -según las especies, pesos o métodos de captura- variables que determinan los días o semanas que requieren. Como norma, "pescados blancos con más de dos kilos, con las agallas cortadas al momento, sin estrés y desangrado. El estrés genera unas proteínas que producen malos sabores", añade Fernández. Meros madurados 27 días, rayas con más de dos semanas, corvinas, urtas fritas o a la brasa son habituales en sus mesas, siempre "sin ser extremistas, porque no buscamos aromas y sabores ajenos al producto", concluye.

RAQUEL CASTILLO

Fuente: El Mundo

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